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Boeuf Bourguignon

Ein wunderbares Rezept nach Julia Child

Gericht Hauptgericht

Land & Region Französisch

Keyword Festliches Essen

Zubereitungszeit 5 Stunden

Arbeitszeit 5 Stunden

Portionen 6

Equipment

Kasserolle
Pfannen
Backofen

Zutaten

Für das Fleisch

1½ kg Rindfleich von der Schulter
200 g Speck durchwachsen
1 Stk. Karotte
1 Stk. Zwiebel
1 Flasche Rotwein trocken (z.B. Côtes du Rhône oder Chianti)
400 ml Rinderfonds
2 Stk. Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
2-3 Zweige Thymian
1-2 Stück Lorbeerblätter

Für die geschmorten Zwiebeln

20 Stück Perlzwiebeln
20 g Butter
1 EL Öl
125 ml Rinderbouillon
1 Stk. Lorbeerblatt
2 EL Petersilie glatt, gehackt
1 TL Thymian
Salz
Pfeffer

Für die Champignons

300 g Champignons
30 g Butter
1 TL Öl

Anleitungen

Das Fleisch zubereiten:
Den Ofen auf 230°C vorheizen.
Die Schwarte vom Speck entfernen, den Speck würfeln und beides ca. 10 Minuten in siedendem Wasser köcheln lassen. Abgießen und trocknen lassen.
Neutrales Öl in einem schweren Schmortopf oder einer Kasserolle erhitzen (nicht zu heiß!) und den Speck (ohne Schwarte, die wird später benötigt…) 2-3 Minuten anbraten, danach mit einer Schaumkelle entfernen und zur Seite legen.
Die Hitze erhöhen (das Fett richtig heiß werden lassen) und das Fleisch portionsweise rundherum ca. 3 Minuten anbraten (alle Stücke sollten dabei immer Bodenkontakt haben). Das angebratene Fleisch zur Seite legen.
Die Hitze etwas reduzieren und die gewürfelte Möhre und Zwiebel in den Topf geben und anbräunen.
Überschüssiges Fett abgießen und das Fleisch und den Speck zurück in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben und umrühren, damit sich das Mehl um alles legen kann.
Den Topf für 5 Minuten in den Ofen stellen, damit das Mehl angebräunt wird und sich eine leichte Kruste um das Fleisch bildet.
Den Topf aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 160°C reduzieren.
Derweil Wein und Fond einrühren, so dass das Fleisch leicht, aber komplett bedeckt ist. Tomatenmark, Thymian, Lorbeerblatt zerstoßenen Knoblauch und die Speckwarte in den Topf geben und alles aufkochen, zudecken und für MINDESTENS 3 Stunden, besser 4 Stunden in den Ofen stellen. Nach ca. 20 Minuten mal checken, dass der Sud zwar köchelt, aber nicht wie wild kocht (evtl. Ofentemperatur anpassen).
In Brühe geschmorte Zwiebeln zubereiten:
Butter und Öl in der Pfanne erhitzen.

Die geschälten, ganzen Zwiebeln hineingeben und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze so gleichmäßig wie möglich bräunen; hierfür die Pfanne regelmäßig vorsichtig schwenken. Brühe, Bouillon oder Wein hinzugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter dazugeben.

Zugedeckt ca. 40-50 Minuten köcheln lassen bis die Zwiebeln zart sind (aber ihre Form beibehalten haben).
In Butter geschmorte Champignons vorbereiten:
Die Champignons säubern und ggf. halbieren bzw. vierteln.

Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Champignons müssen ganz trocken und das Fett sehr heiß sein, damit die Champignons ihre Flüssigkeit nicht verlieren. Hierfür müssen die Pilze auch immer alle gleichzeitig Kontakt zur Pfanne haben; ggf. müssen die Champignons in mehreren Schüben angebraten werden. Die Pilze ca. 4-5 Minuten unter Rühren schmoren. Fertig.
Wenn das Fleisch zart ist (also nach MINDESTENS 3, besser 4 Stunden) den Sud durch ein Sieb in einen Extratopf abseihen, die Kasserolle mit einem Stück Haushaltsrolle einmal durchwischen und den Siebinhalt zurück in den Topf geben.
Die Zwiebeln und Champignons hinzugeben.
Die Soße von überschüssigem Fett befreien und nach Gusto mit Pfeffer und Salz abschmecken; ggf. reduzieren, wenn sie zu dünn ist, bzw. mit Fond verlängern, wenn sie zu dick ist. Die Soße wieder über das Fleisch gießen und noch einmal unter gelegentlichem Umrühren 4-5 Minuten aufkochen.
In der Kasserolle servieren.

Notizen

Dazu passen Kartoffeln oder Bauernbaguette. Eventuell Erbsen oder grüne Bohnen oder ein grüner Salat. Als Wein einen kräftigen, trockenen Rotwein, der auch zum Kochen verwendet wurde.